Degustar la sobrasada es una exquisitez que no se debe dejar pasar cuando se visita Mallorca. La sobrasada ("sobrassada" en mallorquín) es el embutido de cerdo más típico y conocido de nuestra isla. Los "butifarrons" y el "camaiot", menos conocidos, son también excelentes.La sobrasada de Mallorca es un embutido curado elaborado a partir de carne magra y tocino de cerdo picados y condimentados con sal, pimentón rojo y pimienta negra. La pasta, una vez formada una mezcla bien homogénea, es embutida en las tripas del propio animal y sometida a un proceso de maduración y curado lento para el cual son necesarias las condiciones de humedad y temperatura propias del final del otoño e invierno de la isla de Mallorca. Al ser un producto tradicional de la matanza del cerdo, cada familia tiene su propia receta para elaborar su sobrasada. Las sobrasadas de las fotos son las que elaboramos nosotros mismos para nuestro consumo. Su color rojo es natural, los colorantes están prohibidos, y se consigue gracias al pimentón rojo.
Existe una variedad que es la sobrasada de Mallorca elaborada a partir del cerdo negro mallorquín, raza autóctona de la isla.
Además de su extraordinaria exquisitez, otra cualidad que la hace diferente del resto de embutidos es el hecho de que puede ser untada sobre el pan o sobre las galletas de Inca, otra delicatessen de la isla.
Desde 1996 la sobrasada de Mallorca goza de una Indicación Geográfica Protegida otorgada por la Unión Europea. Un Consejo Regulador vela por la defensa de esta denominación, por la aplicación de su reglamento, así como por el fomento y control de la sobrasada en Mallorca. En la página web del Consejo Regulador www.sobrasadademallorca.org se puede encontrar abundante información sobre la sobrasada de Mallorca.
Los embutidos nacen de la necesidad de conservar durante largo tiempo la carne. La etimología de la palabra sobrasada parece que tiene su origen en la palabra "sopressa" referida a una técnica de embutido utilizada en el Renacimiento en la isla de Sicilia consistente en el prensado de la carne dentro del embutido. Gracias al intenso comercio mediterráneo de la época, esta técnica llega a Valencia y desde ahí hasta Mallorca, donde arraiga especialmente a partir del siglo XVII. Un siglo más tarde la sobrasada de Mallorca incorpora a su receta el pimentón rojo, producto originario de América, y es a partir de entonces cuando se consolida el producto tal cual lo conocemos hoy con su color rojo característico.
La sobrasada tiene distintas presentaciones según la porción del intestino o víscera que se utiliza para el embutido:
La "longaniza" tiene forma de collar, es larga y fina y es la primera que se consume tras la matanza pues su secado es más rápido. Pesan de 200 a 300 gramos.
La "rizada" es la forma más común. Pesa del orden de 800 gramos.
La "culana" es una pieza grande y alargada cuyo peso oscila entre 2 y 3 kg.
La "bufeta" tiene una forma de bola, pesa entre 1 y 1,5 kg y se caracteriza por ir atada con cordeles cruzados.
La "poltrú" es una pieza alargada, parecida a la "rizada" y de peso entre 2 y 4 kg.
El "bisbe" es la pieza más espectacular y su peso puede ir de los 3 a 10 kg.
Además del extraordinario "pan con sobrasada", la sobrasada se ha ido incorporando al recetario de la cocina mallorquina. En el portal del consejo regulador se pueden encontrar alguna de estas recetas.
Insistimos, ¡aprovechen su visita a Mallorca y prueben la sobrasada!
Tenéis un buen surtido de sobrasadas en la finca :)
ResponderEliminarUn excelente artículo.
Un saludo